azucarEl comienzo del cultivo del azúcar data de hace unos 10.000 años en Nueva Guinea, donde la gente comía el azúcar directamente de la planta masticándola. Como una cura y elixir, el azúcar fue mítico en la antigua cultura de aquel lugar. El azúcar se fue extendiendo poco a poco isla a isla, alcanzando finalmente Asia continental sobre el 1000 antes de Cristo. En el 500 después de Cristo en la India logró procesarse para convertirse en polvo y se usaba como supuesta medicina para impotencia o dolores de cabeza. Durante años el refinamiento del azúcar fue una ciencia secreta. En el 600 después de Cristo el arte del azúcar se extendió por Persia, y cuando los árabes conquistaron la región hicieron suyos los conocimientos y el amor por el azúcar incluso afirmando que seguía las enseñanzas del Corán.
Productos como el mazapán fueron obra de los musulmanes, y éstos consiguieron hacer del azúcar una industria. Pero el trabajado que conllevaba era brutal y en 1500 con una creciente demanda de azúcar se consideraba que la plantación, recolección..etc del azúcar sólo era adecuada para los trabajadores de más bajo rango. Muchos de estos trabajadores eran prisioneros de guerra del este europeo.
Quizás los primeros europeos en enamorarse del azúcar fueron los cruzados británicos y franceses, quienes creyeron además las historias míticas que se contaban del azúcar. Pero debido a que el cultivo de azúcar precisa un clima cálido, los europeos basaron su consumo de azúcar inicialmente en el comercio con los musulmanes, así que a Europa Occidental sólo llegaba azúcar para la nobleza considerándose aquélla una especia. Con la extensión del Imperio Otomano en 1400 el comercio con Oriente fue aún más complicado., sólo quedaban pocas opciones: bien negociar con los pocos productores del Sur de Europa, derrotar a los turcos o desarrollar nuevas fuentes de azúcar.
Así llegamos a la era de los exploradores en la búsqueda de nuevos territorios e islas y en parte fue una caza de nuevos campos para que el azúcar prosperara. En 1425 Enrique el Navegante de Portugal envió plantas de azúcar a la isla de Madeira, y luego se extendió a otras islas del atlántico como Cabo Verde y las Islas Canarias. En 1493, cuando Colón fue por segunda vez al Nuevo Mundo, llevó consigo azúcar.
Colón plantó las primas plantas de azúcar en la isla La Española, el lugar donde hubo una revuelta de esclavos un siglo después. Los portugueses crearon el más efectivo modelo en Brasil con más de 100.000 esclavos dedicándose al azúcar. Cuanta más azúcar se producía, su precio caía. Y cuanto más caía el precio, la demanda aumentaba. Los economistas lo llaman un círculo virtuoso, y de este modo a mediados del siglo XVII el azúcar pasó de ser una especia de lujo a un alimento cotidiano para la clase media, incluso para los pobres.
En el siglo XVIII se selló la alianza entre el azúcar y la esclavitud. Cada pocos años una nueva isla -Trinidad, Puerto Rico- era colonizada y plantada con azúcar. Cuando los nativos morían, los plantadores los reemplazaban por esclavos africanos. Después la producción se enviaba a Londres, Amsterdam o París, donde se intercambiaba por productos acabados. Hasta que la esclavitud fue prohibida en Gran Bretaña en 1807, más de 11 millones de africanos fueron enviados al Nuevo Mundo, más de la mitad de ellos dedicados al negocio del azúcar. De acuerdo al historiador Eric Williams, “la esclavitud no nació del racismo sino el racismo de la esclavitud”.
La isla azucarera original británica fue Barbados. Aunque el tabaco y el algodón fueron plantados en los primeros años, pronto la caña de azúcar inundó la isla como en casi todas las zonas del Caribe. En 1700, el azúcar había monopolizado los cultivos de Jamaica.
Para los africanos, la vida en estas islas era un infierno. Millones de caribeños murieron en los campos o intentando huir. Los reformadores empezaron a pedir la abolición de la esclavitud y algunas amas de casa boicotearon el azúcar basado en la esvlavitud. En una obra de Voltaire, un esclavo sin mano y pierna explica su mutilación trabajando recogiendo azúcar.
Pero el boom no paró. Pues cuanto más azúcar se comía, más se quería. En 1700 el hombre medio británico consumía 4 libras al año, y en 1800 18 libras. En 1870, se pasó a 47 libras al año. ¿Estaba así satisfecho? Por supuesto que no. En 1900 se llegó a 100 libras al año de azúcar, y es que en ese espacio de 30 años la producción mundial de caña y remolacha de azúcar explotó de 2.8 millones de toneladas al año a 13 millones más. Hoy el hombre americano medio consume 77 libras al año, lo que son más de 22 cucharadas de té diarias.
Richard Johnson, nefrólogo de la Universidad de Colorado dice que “¿Por qué uno de cada tres adultos en el mundo tiene hoy alta presión sanguínea cuando en 1900 sólo era el 5%? ¿Por qué 153 millones tenían diabetes en 1980 y hoy hasta 347 millones? ¿Por qué los americanos están cada ves más obesos? El azúcar, yo creo, es uno de los culpables si no el principal”.
En 1675, Thomas William, médico y miembro fundador de la Britain Royal Society notó que la orina de las personas con diabetes “sabía maravillosamente dulce, como si estuviera llena de miel y azúcar”. 250 años más tarde Haven Emerson de la Universidad de Columbia señaló que el principal responsable del aumento de mortalidad de diabetes entre 1900 y 1920 fue el aumento del consumo de azúcar. En 1960, el experto en nutrición John Yudkin condujo una serie de experimentos en animales y personas mostrando que los altos niveles de azúcar en la dieta conducía a altos niveles de grasa e insulina en la sangre. Pero su mensaje se hundió entre voces crecientes que hablaban del colesterol y las grasas saturadas.
Según Richard Johnson junto con el azúcar, la fructosa es otro culpable habitual. Y es que el azúcar de mesa está compuesta a partes iguales de fructosa y glucosa. Johnson explica que aunque la glucosa es metabolizada por las células a lo largo de todo el cuerpo, la fructosa es procesada primariamente en el hígado, que produce triglicéridos a partir de esa fructosa.
Algunas de esas grasas permanecen en el hígado, que con el tiempo se convierte en un hígado graso y disfuncional. Pero muchos triglicéridos de ésos entran en la sangre. Con el tiempo, la presión sanguínea sube y los tejidos son cada vez más resistentes a la insulina. El páncreas responde intentando producir más insulina, y entramos así en el síndrome metabólico caracterizado por obesidad sobre todo en la cintura, alta presión sanguínea y otros cambios metabólicos que pueden conducir a la diabetes tipo 2.
Pero según Johnson el problema no está en que el azúcar tenga calorías vacías, sino en que el azúcar excesiva resulta tóxica. “El azúcar es un veneno por sí mismo consumido en altas dosis” dice Robert Lustig de la Universidad de California. Para Johnson, la razón del sedentarismo es en gran parte el azúcar. “El motivo por el que ves la televisión no es porque la televisión sea muy interesante sino porque no tienes energía para hacer ejercicio porque consumes mucha azúcar”
¿La solución? Dejar de consumir tanta azúcar. Cuando cortamos con ella, muchos de sus efectos desaparecen. El problema es que hoy es extremadamente difícil evitar el azúcar ya que muchos fabricantes reemplazan grasas por más azúcar.